? Jajka są bardzo dobre emulgatory i są stosowane jako środki zagęszczające w różnych recepturach. Na przykład , jaj stosuje się do zagęszczania sosów i kremy . Wadą jest fakt, że żółtko jaja jest wrażliwa na wysokie temperatury i zaczyna koagulacji , co prowadzi do utraty właściwości emulgujące . To ogranicza ich zastosowanie w przemyśle spożywczym . Jednakże , żółtka jaja może być modyfikowany przez dodanie enzymów , które czyni je utrzymać i poprawy ich właściwości emulgujące, przy wysokich temperaturach. Modyfikowane żółtka jaj
Zmodyfikowane żółtka dotyczy żółtek jaj , do których enzymów PLA2 lub MAXAPAL A2 zostały dodane jako emulgatory . PLA2 , zwany również fosfolipaza A2 z trzustki zbiera świń. PLA2 jest dostępny we wszystkich ssaczych tkankach i jest jednym z głównych czynników drażniących znajdujących się węża i ukąszeniach owadów . MAXAPAL A2enzym otrzymany ze źródła roślinnego, a mianowicie Aspergilus niger , wspólną formę, która rośnie na owoce . MAXAPAL A2 , dlatego jest idealny dla wegetarian , którzy zamierzają korzystać ze zmodyfikowanych produktów żółtkiem .
Enzymy
fosfolipazy A2 lub PLA2 jest otrzymywany z trzustki wieprzowej i jest dostępny gotowy wykonane przez różnych producentów . PLA2 polega na konwersji 70 procent lecytyny, składnika w żółtku jaja , które przyczyniają się do jego właściwości emulgujące , na lizolecytyna, który ma znacznie lepsze właściwości emulgujące . MAXPAL A2 identyczne właściwości do PLA2 i działa w ten sam sposób, lecz jego źródłem są różne. MAXAPAL A2 wytwarza się przez fermentację drobnoustrojów konkretnego szczepu Aspergillus niger. Jest topostać ciekła enzymu fosfolipazy A2. Wynikiem procesu fermentacji w wysoce oczyszczonej postaci , która zapewnia niewiele skutków ubocznych , jeśli w ogóle. Kolejną zaletą jest to, że czystość bardzo niskie ilości są wymagane do osiągnięcia pożądanych rezultatów . Imperium Właściwości
Zmodyfikowany żółtko ma lepsze właściwości żaroodpornych niż nieleczonych żółtek oznacza to, że mogą one być wykorzystywane w recepturach , które wymagają wyższych temperatur. Jest również możliwe pasteryzacji produktów zawierających modyfikowane żółtka z powodu ich wysokiej stabilności w podwyższonej temperaturze. Pasteryzowanie , co nie jest możliwe w przypadku produktów nieprzetworzonych żółtek jaj , poprawia jakość mikrobiologiczną produktu końcowego i zapewnia, żeprodukt nie był zdatny do spożycia przez dłuższy okres czasu. Modyfikowane żółtka również poprawiły lepkość , która jest niezbędna dla niektórych aplikacji przemysłu spożywczego.
Korzyści
enzymatyczna modyfikacja żółtka zwiększenia grubości produktów, takich jak majonez . Zwiększają lepkość dressingów i sosów . Ponieważ modyfikowane żółtka jaja sposób znaczący grubości produktów ,konieczność dodawania syntetycznej albo chemicznej emulgatory zmniejsza . Są one potrzebne w niewielkich ilościach, jeśli w ogóle. Enzymów zmodyfikowane żółtka zrobić desery bardziej kremowa , a więc smaczniejsze . Imperium